Как сохранить пользу летних плодов, чтобы малыш мог наслаждаться витаминными блюдами в течение всего года? Есть не один способ!Педиатры рекомендуют давать ребенку овощи и фрукты, выращенные в естественных условиях без добавления вредных веществ. Летом таких плодов в избытке, а что делать ближе к зиме или весной?Советуем задуматься о питании крохи уже сегодня, пока различные полезные плоды есть в изобилии. Консервировать, замораживать, сушить и перетирать с сахаром – выбирай способ заготовки, который тебе больше нравится. А мы поделимся секретами, как сделать заготовки на зиму полезными для малышей, чем заменить при консервации уксус и где хранить летние вкусняшки весь год.

Готовим правильно

Бери только свежие плоды, тщательно мой их перед тем, как готовить. Для самых маленьких закрывают фруктовые пюре. Плоды чистят и протирают через сито. Чтобы законсервировать сладкие яблоки, груши или абрикосы, сахар добавлять не нужно. Главное – тщательно простерилизовать баночки. И помни: после откупорки банки содержимое может храниться всего сутки!

Как сохранить зелень?

Укроп, петрушка, шпинат, зелень сельдерея, щавель сохраняют свои свойства после разморозки.

А вот листья салата, базилик или рукколу заморозить не получится – они теряют свою структуру.

Способ сохранения зелени на зиму

1. Сначала подготовь зелень к заморозке: помой ее и хорошенько просуши (лучше оставить на ночь).
2. Затем приготовь контейнеры для заморозки. Советуем взять маленькие, чтобы не размораживать больше, чем потребуется.
3. Порежь зелень мелко и сложи в емкости. Сохраняется она в таком состоянии до 6 месяцев.

Наш совет! Зелень можно посушить, а затем измельчить и добавлять в любые блюда. Она даст свой аромат!

Фруктовый компот для ребенка

Ингредиенты:

• 3-4 спелых яблока
• 1-2 грозди винограда «изабелла»
• 1,5-2 л воды
• 150-200 г сахара  ​

​Способ приготовления и консервации фруктового компота для ребенка

Этот рецепт рассчитан на одну трехлитровую банку, но ты можешь закрывать компот и в литровой. Для этого пропорционально уменьши количество ингредиентов до нужного.​

1. Помой и нарежь яблоки (можно на половинки или четвертинки). Совсем маленькие яблочки клади целыми.
2. Подготовь гроздь винограда: помой и удали сухие ягодки.
3. Сложи фрукты в банку так, чтоб они занимали ее большую часть.
4. Теперь приготовь сироп: провари воду с сахаром. На 1 л воды бери примерно 100 г сахара.
5. Залей банку с фруктами сахарным сиропом до краев, простерилизуй компот 10-15 мин, затем закрой крышкой.
6. Переверни и оставь на несколько часов, предварительно укутав в одеяло.

Овощное ассорти

Ингредиенты:

• 2-3 небольших помидора
• 2-3 огурца
• 1 перец
• 1 лист хрена
• 1 корень хрена
• 1 виноградный лист
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 л воды
• 1 зубок чеснока

Способ приготовления и консервации овощного ассорти:

В рецепте не используем уксус, вместо него берем хрен и виноградные листья, которые также способствуют длительному хранению консервации.

1. На дно чистой банки положи хрен и виноградный лист, чеснок.
2. Сложи огурцы и помидоры, перец.
3. Сверху насыпь соль (каменную, но не йодированную).
4. Залей нужное количество кипятка, накрой банку крышкой и простерилизуй 10 минут.
5. Переверни банку, подожди, пока остынет. Храни в прохладном помещении.

Замороженные витаминки

Заморозка – самый простой способ сохранить на зиму полезные летние плоды. Морозить можно ягоды, фрукты и овощи. К тому же в любом виде. Можешь заморозить целыми или измельченными в пюре. Так они займут меньше места.

Для того чтобы ягоды хорошо выглядели после разморозки, их нужно замораживать сухими и не в пакетах, а в контейнерах. В ягодное или фруктовое пюре можно добавить немного сахара и заморозить в порционных формочках. Очень удобно добавлять в кашу или йогурт. Малышу понравится! А если украсить блюдо целыми ягодками, оно будет выглядеть очень аппетитно.

Малиновое варенье

Ингредиенты:

• 200 г спелой малины
• 200 г сахара

Способ приготовления малинового варенья

1. Самый простой рецепт малинового варенья таков: возьми одинаковое количество помытой и перебранной малины и сахара, перемешай и оставь на несколько часов или на ночь.
2. Когда сахар растает, поставь смесь на слабый огонь и доведи до кипения. Сними пенку, выключи и дай остыть.
3. Затем снова доведи до кипения.
4. После третьего раза варенье можно раскладывать в простерилизованные банки и закрывать.
5. Во время приготовления не перемешивай варенье, накладывай его в баночки деревянной ложкой.

Зеленый горошек

Ингредиенты:

• 200 г молодого очищенного зеленого горошка
• 300 мл воды
• лимонная кислота
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара

Способ консервации зеленого горошка

Для заготовки следует брать зеленый, недозрелый горошек.

1. Для консервации подготовь банки, вскипяти воду, добавь в нее соль и сахар, провари горошек 10-15 минут.
2. Разложи в банки, добавь лимонную кислоту (четверть чайной ложки на поллитровую банку) и залей отваром.
3. Закрой крышкой и дай остыть.

Основы детского консервирования

Давно закончились времена, когда в магазинах ничего не было, а так хотелось зимой порадовать ребенка консервированными огурчиками или помидорчиками, сливами или вишнями. Сейчас все это можно купить и не прилагать к их заготовке никаких усилий. Тем не менее, многие мамы старательно консервируют овощи и фрукты, делают соления, маринуют, закатывают компоты и варят варенье.

Правила консервации

Чтобы консервация получилась не только вкусная, но и безопасная, необходимо строго соблюдать правила приготовления.

Конечно же, хочется все сделать побыстрее и получше, но не стоит торопиться, ведь именно соблюдение правил консервации дает наилучший результат, качество и, самое немаловажное, безопасность полученного продукта.

О том, что все овощи и фрукты необходимо тщательно помыть, вероятно, даже не стоит говорить, тем не менее, не забудьте сделать это.

Бланширование

Чтобы консервированные овощи и фрукты сохраняли свой вид, необходимо их бланшировать. Для этого их обдают кипятком, затем быстро опускают в холодную воду. Таким образом уничтожаются микробы, а естественный вид и цвет продукта сохраняется.

Стерилизация емкостей

Чтобы уничтожить все микроорганизмы в емкостях, в которых будет сохраняться консервация, особое внимание следует уделить их тщательной подготовке. Банки необходимо тщательно стерилизовать, но прежде, чем приступить к этой процедуре, их необходимо помыть, а затем обдать горячей водой. Для стерилизации нужно подготовить большую кастрюлю, на дно которой укладывается 2-3 слоя хлопчатобумажной ткани. Закипятив воду и немного убавив огонь, аккуратно опускаем прогретые банки в кастрюлю. Поместив банки в воду по горлышко и выждав несколько минут, быстро вынимаем их, закладываем продукты, закатываем и переворачиваем вверх дном. Укладывать овощи и фрукты в банки можно как угодно, но так, чтобы заливка потом их полностью закрыла. Температура заливки должна быть примерно 80°C, в наполненной банке должно оставаться свободными 1,5-2 см до верха. При соблюдении всех правил консервации овощи и фрукты могут храниться долго, а вы сможете радовать своего ребенка вкусной консервацией всю зиму.

Основы консервирования

Пусть невестка и дура, только б огонь поране дула.  Кабак не беда, да, выходя, не вались (не напивайся).  Не ищи правды в других, коли в тебе ее нет.  Полюбить, что за перевозом сидеть.ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИРациональное сбалансированное питание является залогом крепкого здоровья, высокой трудоспособности и активного долголетия человека. Пища должна быть разнообразной, полноценной, содержащей белки, жиры, углеводы, органические кислоты, пектиновые и минеральные вещества, витамины и воду. Плоды и овощи — основные поставщики целого ряда необходимых минеральных солей (особенно калия), микроэлементов и фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, а также таких витаминов, как А, Е, С, Р и др., без которых не может обходиться организм человека.

• В них содержится значительное количество тартроновой кислоты, которая препятствует излишнему отложению жира в организме.

  Плоды и овощи — это не только кладовые ценных питательных веществ, они также и динамические регуляторы пищеварения (двигательной функции кишечника), способствующие усвоению, а значит, и повышению биологической ценности других пищевых продуктов.

  Дневная норма потребления плодов и овощей — не менее 300 г.

• Недостаток их в рационе питания зимой и ранней весной является одной из причин снижения сопротивляемости организма к инфекционным и простудным заболеваниям. Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года — одно из основных условий рационального питания (особенно детей). Однако употребляют их в свежем виде очень ограниченное время, в основном в период сбора урожая, который длится от двух-трех недель до двух-трех месяцев. Сохранить плоды и овощи длительное время можно в консервированном виде.

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВВ свежем виде плоды и овощи, так же как и продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко и т. д.), не могут долго сохраняться в обычных условиях. Порчу их вызывают микроорганизмы — плесени, дрожжи, гнилостные бактерии, попадающие из воздуха, воды и почвы, а также ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

Ферменты — это сложные химические вещества белкового происхождения, которые содержатся в животных и растительных организмах в очень малых количествах. Они ускоряют биологические процессы, происходящие при жизни растений, играют важную роль в обмене веществ, влияют на рост и созревание плодов и овощей. Несмотря на то что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов и овощей. При длительном хранении они под действием ферментов перезревают и портятся.

• Исследованиями установлено, что ферменты разрушаются при нагревании до температуры, превышающей 60°С, то есть при тепловой обработке продуктов.

  Микроорганизмы — мельчайшие, видимые только под микроскопом одноклеточные и многоклеточные существа, способные в благоприятных для них условиях быстро размножаться. За 2—3 часа из нескольких микробов возникают миллионы живых клеток. При скапливании микроорганизмов одного вида образуются колонии, видимые простым глазом, такие, как зеленая плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, белые пленки на поверхности рассола соленых огурцов и томатов, на поверхности компотов, варенья, фруктовых соков и т. п. В природе насчитываются десятки тысяч видов микробов, которые различаются по величине, форме, строению, подвижности и условиям существования (влажность, температура, питательная среда и наличие воздуха). Каждый вид микробов может существовать и размножаться при определенных температурных условиях.

• Многие микробы лучше развиваются при температуре 20—40°С, но есть и другие, приспосабливающиеся к более высоким температурам. При понижении температуры до 0°С и ниже микроорганизмы не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность, которая при повышении температуры возобновляется.
• При температуре от 70 до 100°С большинство микроорганизмов погибает. Например, для уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100°С в течение 1-2 минут или прогреть при температуре 85°С в течение 5—6 минут. Однако существуют бактерии, выдерживающие нагревание до 120°С и выше. Они образуют споры, которые отличаются от обычных микробов. При кипячении споры не погибают, и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые живые клетки.

  Не все микроорганизмы приносят вред.

• Некоторые виды бактерий, вызывающие брожение, используются для сохранения плодов и овощей. Они превращают сахар в молочную кислоту, которая и предохраняет плоды и овощи от порчи. На этом основаны квашение капусты, засолка огурцов, томатов, мочение яблок и др.

  Наряду с гнилостными существуют и болезнетворные микробы. В отличие от гнилостных они распознаются труднее. Большую опасность представляют бактерии ботулизма, которые вырабатывают сильнейший яд (токсин), вызывающий тяжелые отравления; при этом видимые признаки порчи продукта отсутствуют.

Бактерии ботулизма выдерживают высокую температуру нагревания (до 120°С), образуя стойкие споры. Обычно эти бактерии попадают на плоды и овощи из почвы. В продуктах с высокой кислотностью бактерии ботулизма не развиваются. Поэтому при консервировании слабокислых плодов и овощей рекомендуется добавлять уксусную или лимонную кислоту.    Чтобы избежать действия бактерий ботулизма при подготовке плодов и овощей к консервированию необходимо тщательно мыть и очищать их. Следует использовать только свежее и неиспорченное сырье.

Создавая неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, можно предотвратить порчу пищевых продуктов при хранении.СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ И СОХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙСуществует много способов переработки и сохранения плодов и овощей, из которых в домашних условиях применяются следующие:Охлаждение. При охлаждении до 0°С жизнедеятельность большинства микроорганизмов почти полностью приостанавливается и продукты могут сохраняться в течение нескольких недель без заметного ухудшения качества. Дли сохранения продуктов в течение более длительного времени их замораживают при температуре 12-30°С.

Сушка. Простой и доступный способ сохранения плодов овощей. При высушивании удаляется большое количество влаги.

В этих условиях микробы не могут усваивать необходимые для питании вещества, жизнедеятельность их значительно ослабляется. Это позволяет сохранять сушеные плоды и овощи длительное время.

Варка плодов с сахаром. Высокая концентрация сахара (60—65%) в продукте (варенье, джем, повидло, желе и др.) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей).

Соление и квашение. Основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося в плодах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Маринование. Для создания кислой среды, неблагоприятной для микробов, к плодам и овощам добавляют уксусную или лимонную кислоту; при этом сахар, содержащийся в них, не расходуется на образование молочной кислоты.

• При мариновании плоды и овощи заливают приготовленной маринадной заливкой. Сохранение плодов и ягод с сахаром без прогрева. Плоды и ягоды, содержащие большое количество кислот, — лимоны, черная и красная смородина, крыжовник, клюква и др. — можно сохранять довольно длительное время при температуре от +5 до 0°С, смешав их в раздробленном или разрезанном виде с сахаром. Высокое содержание кислот и сахара предотвращает порчу плодов и ягод.
• Консервирование нагреванием. Тепловая обработка плодов и овощей, укупоренных герметично (непроницаемо) в стеклянную тару, — наиболее надежный способ, при котором с незначительными потерями сохраняются пищевая ценность, вкусовые качества, аромат и витамины.

  Стерилизация — нагревание продукта в герметичной таре при 100°С и выше. Пастеризация — нагревание продукта при 80—95°С. При стерилизации в домашних условиях плоды и овощи, уложенные в стеклянную тару, прогреваются в кипящей воде с последующей герметичной укупоркой.

• Под действием высокой температуры микроорганизмы погибают, ферменты разрушаются. Герметичная укупорка препятствует попаданию внутрь тары наружного воздуха, зараженного микробами. При таком способе консервирования плоды и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет.

  Споровые микроорганизмы, сохраняющие жизнеспособность при нагревании до 130°С, развиваются главным образом в белковой низкокислотной среде. Поэтому готовить в домашних условиях консервы из мяса, рыбы, овощей с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручковая фасоль и др.) нельзя, так как нагревание продукта до 120°С и выше требует специальной сложной аппаратуры.

• В некоторых руководствах по домашнему консервированию рекомендуется метод трехдневной перемежающейся стерилизации овощей и даже мяса и рыбы с целью удаления спор ботулизма. Однако, как установлено исследованиями, споры, угнетенные при первой и второй стерилизации, выживают и консервы становятся токсичными. Этот метод совершенно непригоден для домашнего консервирования.

Технология консервирования плодов и овощей

Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы: семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.

• ); овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные). При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения.
• При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию.
• Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.

[su_box title=’Обратите внимание’ style=’glass’ box_color=’#4573D5′ radius=’5′]Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства. Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т. е.[/su_box]чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (плоды определенных размеров, высокое содержание сухих вешеств, отсутствие пятен прозелени и т. д.).

Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады. Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.

• Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.
• Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6…8 мес в году свежее сырье, а в остальное время — полуфабрикаты.
• Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т. е.

полную, наиболее пригодную для использования в пищу, и техническую — неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань.

Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с ГОСТом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели.[su_box title=’Важно’ style=’glass’ box_color=’#F63E62′ radius=’5′]Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (наименьшее количество воды в 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) должен быть не менее 300.[/su_box]

• В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв. на 1 л.
• Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы — 0,05 %. Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или I сорта.
• Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0,5…0,6 %, нерастворимых примесей — 0,05… 1 %.

[su_quote]Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4.[/su_quote]

• Допускается применять хлопковое или нерафинированное подсолнечное масло. Перед употреблением все растительные масла следует прокаливать. В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют некоторые животные жиры — свиной, говяжий, костный.
• При изготовлении консервов для детского питания используют сливочное масло. Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать биологического происхождения. Уксус содержит 3…6 %, а эссенция — 80 % уксусной кислоты. Лимонная и винная кислоты должны содержать не менее 99,5 % кислоты и не более 0,1…0,35 % золы.

Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

В консервной промышленности используют следующие пряности: перец черный душистый, лавровый лист, гвоздику и корицу. Наряду с сухими пряностями используют экстракты, которые представляют собой вытяжки ароматических веществ пряного сырья, полученные с помощью сжиженного диоксида углерода.

Основы консервирования для детей

Времена, когда ничего и нигде нельзя было купить, давно прошли. На полках магазинов можно найти самые разнообразные консервы. Только почему тогда правильные современные мамочки продолжают упорно осваивать тонкости искусства консервирования для детей? Поразмышляем об этом дальше вместе.

Да, речь идет не о качестве продуктов, а о их вкусе. Конечно же, магазинные огурчики никогда не сравняться с домашними… Консервирование на заводах – это серийное, то есть массовое производство.

Там нет места личным предпочтениям, нет особой изюминки. А вот в семейной консервации есть особые кулинарные секреты. Они — вырабатывались годами, поколениями, а главное – они учитывают все личные пожелания гурманов.

Где взять время на консервацию?

Это очень важная проблема. Свободного времени молодым мамам всегда не хватает. Значит, пора просить о помощи любимую бабушку, может она сделает заготовки и себе, и тебе. Или же, найдите время и законсервируйте необходимые продукты вместе. И время сэкономите, и наговоритесь вдоволь.

Основы консервирования для деток

Помыть, хорошо очистить и нарезать овощи и фрукты – это, конечно же, очевидные вещи, о них и говорить нечего. А вот о самих технологиях консервирования – поговорить стоит.

Бланширование при консервировании

Его применяют для того, чтобы овощи и фрукты сохраняли свой естественный цвет. Бланшируют продукты таким образом: овощи обдают кипяточком, а потом — быстро опускают их в холодную воду. Другими словами – и микробов мы уничтожили, и цвет — сохранили максимально естественным образом.

• Важно также уделить достаточно внимания подготовке и стерилизации банок при консервировании. Ты же не хочешь, чтобы с банок сорвало крышки? Итак, банки необходимо тщательно помыть, потом — ополоснуть их очень горячей, а потом просто теплой кипяченой водой. Перед самой стерилизацией — банки прогревают. Для стерилизации тебе будет нужна большая кастрюлька.
• На ее дно уложи  2-3 слоя х/б ткани. Доводи воду до кипения и немного убавь огонь. Потом опусти на дно банки. Запомни: водичка должна доходить почти до горловины, но ни в коем случае не попадать внутрь. После быстро вынимай банки – закатывай и переворачивай их вверх дном. И последний самый важный момент. Речь идет об укладке и заливке овощей.

[su_box title=’Совет’ style=’glass’ box_color=’#FFDB00′ radius=’5′]Да, тут особых правил нет. Но что тебе мешает выложить их красиво? Попробуй оформить банку – по-дизайнерски! Также запомни: заливку при консервации для детей надо нагревать до 80°C и наполняя баночку оставить 2 см до верха незаполненными. Этот секрет необходим для того, чтобы консервация сохранялась долго. Тогда и крышки не сорвет.[/su_box]

Особенности производства консервов для детского питания

Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и специфические операции.

К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.

• При производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров — недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д.
• Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки и пюре, при этом размер продукции существенного влияния на качество готового продукта не оказывает.
• Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический, паротермический, пневматический, холодильный и механический способы очистки.

Химическим способом удаляют кожицу плодов и овощей, для чего сырье обрабатывают в горячем (80—90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется.

Картофель и корнеплоды обрабатывают паротермическим способом, который заключается в обработке сырья острым паром под давлением. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине.

При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Корнеплоды и картофель очищают также механическим способом на корнечистках с абразивной поверхностью. Этот способ наименее экономичен из-за повышенного количества отходов, однако не влияет на состав сырья.

• Холодильный способ очистки основан на мгновенном резком замораживании кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной машине. При этом хорошо сохраняются витамины, но требуется дорогостоящее оборудование. Поэтому данный способ применяется редко.
• Пневматический способ используют при очистке лука потоком сжатого воздуха. Чешуйки удаляются при помощи конических вращающихся роликов, установленные в машине верхние и нижние ножи срезают шейку и нижнюю часть луковицы.
• Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, примесей и микроорганизмов в моечных машинах с последующим контролем по степени обсемененности микроорганизмами чистого сырья. Обсемененность не должна превышать предельно допустимый уровень для овощей 5*104, для яблок — 1*103 в 1 г сырья.

Для сильно загрязненного овощного сырья (морковь, свекла) проводят предварительную мойку в гидротранспортерах с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука и турбулизации воды. Расход воды на мойку должен составлять 1 м3 на 1 т сырья.[su_box title=’Обратите внимание’ style=’glass’ box_color=’#4573D5′ radius=’5′]Новый способ мойки с использованием газообразного диоксида углерода основан на том, что углекислый газ барботируют в воду в моечной ванне. При этом происходит частичное подкисление воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются. Этот способ мойки разработан во ВНИИКОПе.[/su_box]При производстве консервов на мясной и мясорастительной основе затем проводят механическую обработку сырья, которая включает резку, измельчение (дробление), протирание, прессование, фильтрование, гомогенизацию, деаэрацию.

• При производстве консервов на мясной основе общими операциями подготовительного цикла являются внешний осмотр, туалет, обвалка, жиловка, сортировка. Замороженное мясо размораживают на воздухе. При этом удаляют все несъедобные и малоценные в пищевом отношении части — кости, хрящи, соединительные ткани.
• Тушки птицы осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, внутренние органы, а также ветеринарные клейма. Затем их моют с наружной и внутренней стороны сначала теплой, затем холодной водой. Потроха осматривают, очищают от содержимого, моют также вначале теплой, затем холодной водой.
• Далее подготовленное сырье направляют на механическую обработку.
• Подготовка вспомогательного сырья состоит в следующем: сливочное масло зачищают от штаффа; соль просеивают; лук и корнеплоды очищают и моют; крахмал и казецит просеивают и смешивают с мясным бульоном.

Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением. Длительное хранение не допускается.

Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношениях согласно рецептуре.

• Подготовка рыбы включает размораживание мороженой рыбы, сортировку по размерам и качеству, мойку, удаление несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чешуи, кожи, плавников, внутренностей), нарезку на куски массой 80—100 г. Одновременно подготавливают вспомогательные материалы и основное овощное сырье. Эти операции осуществляют так же, как и при производстве мясных консервов с овощами.
• Смешивание компонентов применяют при производстве комбинированных мясных и рыбных консервов — с овощами, крупами и т.д. При производстве консервов на рыбной основе перемешивание компонентов проводят согласно рецептуре.
• Вначале загружают рыбный фарш и морковь, затем добавляют овсяные хлопья, толокно, крахмал и сухое молоко до получения однородной массы. После этого вводят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко и опять перемешивают.
• Полученную массу передают на деаэрацию и подогрев.
• Кроме того, общими для всех консервов являются бланширование, гомогенизация, деаэрация, расфасовка, укупоривание, стерилизация. Однако их целесообразно рассматривать в определенной технологической последовательности, поэтому они будут рассмотрены в ряду специфических операций.

Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование.Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта.Бланширование — обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока.[su_box title=’Важно’ style=’glass’ box_color=’#F63E62′ radius=’5′]Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения.[/su_box]При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ.

• При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. Продолжительность бланширования для говядины и языков — 10—15 мин, мозгов — 5, тушек цыплят — 9—11, а рыбных консервов 5—7 мин.
• При этом происходит частичный гидролиз соединительной ткани, коагуляция белков, гидролиз коллагена, который переходит в растворимый глютин, вследствие чего улучшается структура продукта и его усвояемость.

[su_quote]В рыбном сырье при бланшировании разрушаются мышечная ткань и кожный покров, нарушается целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы.[/su_quote]При этом не происходит существенного улучшения вкусовых и питательных свойств мяса рыбы. Полученный бульон центрифугируют или фильтруют через ткань, а затем используют при производстве консервов.

• Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (С02) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.
• Измельчение рыбного сырья проводят для облегчения тепловой обработки сырья и ускорения частичного разрушения белков соединительной и мышечной тканей. При производстве пюреобразных продуктов полученный фарш сразу направляют на смешивание, а гомогенизированных — подвергают гомогенизации, а затем подают в смеситель.
• Производство ПДП из мяса птицы осуществляют так же, как и на мясной основе.
• Если, например, по рецептуре в куриный суп-пюре входят другие продукты (лук, морковь, сливочное масло), их измельчают и тщательно перемешивают с измельченным мясом цыплят, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают. В горячем виде массу фасуют в жестяные банки по 100 г или стеклянные по 200 г, а затем стерилизуют по общепринятой схеме.

Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью.[su_box title=’Совет’ style=’glass’ box_color=’#FFDB00′ radius=’5′]Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов.

• [/su_box]
• При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм.
• При производстве мясных консервов предварительно разваренное в течение 5—6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7—0,8 мм.
• Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном — декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.
• Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после
• отжатая при нагревании до 85—90°С и сразу же охлаждают до 35—40°С. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению.
• Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

А теперь продолжим рассмотрение общих для производства всех видов консервов операций: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и стерилизацию.

Гомогенизация — тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10—30 мкм. Для этого при производстве пюреобразных продуктов используют гомогенизаторы различных типов — плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые и пр. Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка.

Так, в консервах на фруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание. Новым способом является гомогенизация с использованием жидкого диоксида углерода.

При этом сырье вначале насыщается С02 под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, С02 вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50—60 мкм. Метод разработан ВНИИКОПом.[su_box title=’Обратите внимание’ style=’glass’ box_color=’#4573D5′ radius=’5′]При производстве консервов на мясной основе гомогенизируют бланшированное мясо, предварительно измельченное на микрокуттере до размера частиц 0,15—0,20 м/км, что позволяет получить однородную тонкоизмельченную массу, насыщенную воздухом.[/su_box]Деаэрацию — удаление воздуха из продукта — проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха.

• Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.
• В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.
• При производстве консервов на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 80°С в течение 30-40 с. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов, что в дальнейшем облегчает стерилизацию продукта.
• При производстве рыбных консервов полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают до 80°С и сразу плотно фасуют в алюминиевые банки кии в банки из лакированной белой жести вместимостью до 200 г. Наполненные банки укупоривают под вакуумом и передают на стерилизацию.
• В зависимости от вида консервов для детского питания применяют следующие методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.

Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности.

Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители торчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

• Стерилизацию в герметически укупоренной таре применяют при производстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большие емкости. Так, стерилизацию консервов на мясной основе проводят при t= 120-125°С в горизонтальных автоклавах различных типов.
• При этом важно соблюдать режимы стерилизации — температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.

Пастеризация — тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90—95°С, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.[su_box title=’Важно’ style=’glass’ box_color=’#F63E62′ radius=’5′]При промышленной стерилизации и пастеризации осуществляют систематический контроль за наличием остаточной спорообразующей мезофильной аэробной микрофлоры.[/su_box]Перед стерилизацией обсемененность не должна превышать 2-102 в 1 г. Споровые анаэробные микроорганизмы не должны обнаруживаться в 0,5 г продукта.

• В уже стерильном продукте число термофильных микроорганизмов должно быть не более 3 в 1 г продукта.
• Горячий розлив (температура продукта 97—98°С) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры.
• При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают.

[su_quote]Этим способом фасуют соки в банки емкостью более 2 дм3, а пюре-полуфабрикаты — 10 дм3.[/su_quote]Асептическое консервирование — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

• К другим способам термической обработки сырья относятся бланширование, обжаривание, уваривание.
• Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате.
• Это позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, что способствует лучшей его усвояемости детским организмом.

Для повышения питательной ценности добавляют сливочное масло, сметану, молоко, растительное масло.Уваривание проводят с целью повышения концентрации сухих веществ, например, при производстве концентрированных соков.